Кострец свинойСвиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Е. Молоховец

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

  • Лопатка свиньи лопатка;
  • грудинка;
  • корейка;
  • окорок;
  • поясничная часть с пашиной.

II сорт:

  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

  • Как разделывать свининуотрез головы и копыт;
  • тушу потрошат;
  • деление на полутуши;
  • отруб конечностей (лопатка, окорок);
  • отделение филе и мяса на отбивные;
  • вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

  • Свиная лопаткафарш для пельменей;
  • бифштексы;
  • рубленые котлеты;
  • буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

  • Свиная корейкаплов;
  • рагу;
  • медальоны;
  • буженину;
  • шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Свиная грудинкаИз грудинки готовят:

  • плов;
  • фарш;
  • супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Свиные головыГолова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Схема разруба полутушкиЕе делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Сало свиньиКалорийность на 100 граммов готового блюда:

  • тушенное — 240 кКал;
  • вареное — 350 кКал;
  • жареное — от 270 до 390 кКал;
  • запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

  1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
  2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
  3. Стейк из свининыСвинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
  4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
  5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
  6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
  7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Где и как хранить свиное мясо

  • Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
  • Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
  • Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

  • невозможность легко и комфортно передвигаться;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • боль во время или после физических упражнений;
  • воспаление в области суставов и припухлости;
  • беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью...

Внимание, только СЕГОДНЯ!

загрузка...
загрузка...
Читайте также:  Виды кормушек для свиней, их изготовление своими руками